マグロの加工ってどうやるの？

今回は「マグロの加工ってどうやるのか」についてお伝え致します。

冷凍や生のマグロがどう加工されているかご存知ですか？
冊の状態はよく見かけると思いますが、
どういう手順で冊まで加工されていくんでしょうか？

マグロも普通の魚と同じように半身、4分の1と加工していきます。
しかし、生の状態と冷凍の状態では多少手順が違います。

まず、生はヒラメなどと同じように5枚に卸していきます。
これによって、背が2丁、腹が2丁と骨という分け方が出来ます。
そこから、1丁を上中下の3ブロックに分けていきます。
(大きさによって2ブロックにすることもあります。)

一方、冷凍は機械で骨ごと卸します。
そのため骨のついた、背が2丁、腹が2丁と分けられます。
そこから、1丁を上中下の3ブロックに骨ごと分けていきます。
(大きさによって2ブロックにすることもあります。)

冷凍はブロック分けした後に、ナタや機械を使い骨を外していきます。

これでブロック分けが完成します。

骨には中落ちと呼ばれる身が付いているため、
スプーンなどでこそぎ落とすことで、
身を分けていきます。

ちなみに、何故中落ちが人気なのかというと、
骨や血合いの周りの身には栄養が多いため、
通常の身よりもおいしいからなんです。

ブロック分けした後は、
天身と呼ばれる赤身を外し、
(天身を外した中トロをカワラと呼びます。)
カワラを冊取りしていきます。

カワラを冊取りした部位の、
皮と血合いを外し、
中トロとして完成です。
天身も冊取りし、
血合いを外し、赤身として完成です。

ただ、腹上だけは例外で、
ハラモと呼ばれる部位があり、
ここには内蔵側の皮がついており、
この皮を外す必要があります。

この皮を外した部位を大トロと呼びます。

以上でマグロの冊までの加工は終了です。

加工が終わると皮や骨、血合いといった廃棄してしまう部分と、
そのまま販売される冊に分けられます。

廃棄してしまう部分は、
まれに欲しいと言われるお客様がいます。

その理由は、
骨は取り切れていない中落ちをとるため、
血合いは煮つけるため、
皮は湯引きして食べるためです。

また、皮には加工の際に取りきれない身がついており、
スプーンで削ぎ落とすと、
脂身が取れるためとても美味しくいただけます。

弊社丸長では、冷凍マグロと生マグロ、どちらも扱っております。
ご興味がおありの方はご連絡頂ければご予算に合わせて、
食べ比べセットなどをご提案させて頂きます。

ご不明な点やお問い合わせなどありましたら、お気軽に長川までお問い合わせ下さいませ。

次回は、
「マグロ屋の道具」についてお伝え致します。
マグロ屋はいろんな道具を持ってます。
包丁はもちろん、機械などをご紹介します。