マグロの加工ってどうやるの?

マグロの加工ってどうやるの?

マグロ

今回は「マグロの加工ってどうやるのか」についてお伝え致します。

冷凍や生のマグロがどう加工されているかご存知ですか?
冊の状態はよく見かけると思いますが、
どういう手順で冊まで加工されていくんでしょうか?

マグロも普通の魚と同じように半身、4分の1と加工していきます。
しかし、生の状態と冷凍の状態では多少手順が違います。

まず、生はヒラメなどと同じように5枚に卸していきます。
これによって、背が2丁、腹が2丁と骨という分け方が出来ます。
そこから、1丁を上中下の3ブロックに分けていきます。
(大きさによって2ブロックにすることもあります。)

一方、冷凍は機械で骨ごと卸します。
そのため骨のついた、背が2丁、腹が2丁と分けられます。
そこから、1丁を上中下の3ブロックに骨ごと分けていきます。
(大きさによって2ブロックにすることもあります。)

冷凍はブロック分けした後に、ナタや機械を使い骨を外していきます。

これでブロック分けが完成します。

骨には中落ちと呼ばれる身が付いているため、
スプーンなどでこそぎ落とすことで、
身を分けていきます。

ちなみに、何故中落ちが人気なのかというと、
骨や血合いの周りの身には栄養が多いため、
通常の身よりもおいしいからなんです。

ブロック分けした後は、
天身と呼ばれる赤身を外し、
(天身を外した中トロをカワラと呼びます。)
カワラを冊取りしていきます。

カワラを冊取りした部位の、
皮と血合いを外し、
中トロとして完成です。
天身も冊取りし、
血合いを外し、赤身として完成です。

ただ、腹上だけは例外で、
ハラモと呼ばれる部位があり、
ここには内蔵側の皮がついており、
この皮を外す必要があります。

この皮を外した部位を大トロと呼びます。

以上でマグロの冊までの加工は終了です。

加工が終わると皮や骨、血合いといった廃棄してしまう部分と、
そのまま販売される冊に分けられます。

廃棄してしまう部分は、
まれに欲しいと言われるお客様がいます。

その理由は、
骨は取り切れていない中落ちをとるため、
血合いは煮つけるため、
皮は湯引きして食べるためです。

また、皮には加工の際に取りきれない身がついており、
スプーンで削ぎ落とすと、
脂身が取れるためとても美味しくいただけます。

弊社丸長では、冷凍マグロと生マグロ、どちらも扱っております。
ご興味がおありの方はご連絡頂ければご予算に合わせて、
食べ比べセットなどをご提案させて頂きます。

ご不明な点やお問い合わせなどありましたら、お気軽に長川までお問い合わせ下さいませ。

次回は、
「マグロ屋の道具」についてお伝え致します。
マグロ屋はいろんな道具を持ってます。
包丁はもちろん、機械などをご紹介します。

マグロの加工