マグロ屋の業界用語知ってます?

マグロ屋の業界用語知ってます?

冷凍マグロの加工

今回は「マグロの用語集」についてお伝えします。

これさえ知っておけば、あなたもマグロ通!
市場でも知ってるねーと思われるでしょう!

早速いきましょう!
まずは仕入れの時の注文の単位!


これは1丁や2丁というように使います!
マグロを4つに割った状態を1丁2丁と数えます。
お寿司屋さんやスーパーさんなどは1丁で仕入れることも多々あります。

コロ(ブロック)
1コロや1ブロックなどと言います。
欲しいkg数を伝え(例,3k位の1コロなど)、
仲卸に欲しい数量分だけカットしてもらいます。
多少の前後はご愛嬌。
前後500g位は大目に見てください。

サク(冊)
これはよくスーパーさんなどでも並んでいる形ですね。
そのまま刺身に切りやすい形のことです。
長方形になってますね。
1サク欲しいんだけどなどと、お願いしてください。
ただ、お店によっては相手にしてくれないお店もあるのでご注意を…
弊社ではもちろん喜んで対応させていただきます!

次はマグロの仲卸独特の用語です。

上身、下身
マグロは水揚げされてから、
最初に置いたときに下になった身を下身、
逆に地面に触れない身を上身と呼びます。
下身は地面に触れていることによって上身の分の圧力を受けるため、
キズやシミが入りやすくなります。
そのため、上身より価値が落ちることが多々あります。

チヂレ、ヤワ
これも独特の言い回しですね。
チヂレは死後硬直をしている状態です。
逆にヤワは死後硬直が終わった後に冷凍をかけられ、
熟成されている状態になります。
チヂレはしっかりと歯ごたえがあり、
ヤワは逆にねっとりと口に残ります。
お好みですね。
ちなみにマグロの仲卸にもヤワが得意な人とチヂレが得意な人がいます。

カマシタ
カマはみなさん良く聞きますよね。
マグロの首のあたりを指します。
その下の部分は大トロがあるハラスと呼ばれる部分が含まれる高価なブロックになります。
そのため、他は背中や背上、腹下などと呼ばれますが、
ここはカマシタと呼ばれたりします。
もちろん腹上と呼んだりもしますよ。

少し長くなってしまったので、一旦この辺で…
次週も引き続きマグロの用語集をお届けします!

↓これまでの記事はこちらから↓
https://maguro-marucho.co.jp/knowledge/

弊社丸長では、冷凍マグロと生マグロ、どちらも扱っております。
ご興味がおありの方はご連絡頂ければご予算に合わせて、
食べ比べセットなどをご提案させて頂きます。

ご不明な点やお問い合わせなどありましたら、お気軽に長川までお問い合わせ下さいませ。

次回は「マグロの用語集、後編」についてお伝え致します。
来週も見逃せませんよ!