マグロ屋の業界用語知ってます？後編

今回は「マグロの用語集　後編」についてお伝えします。
ここまでマスターすれば、プロと呼べます。
ぜひマグロ屋になってください！

まずは部位について！

かまとろ
えら付近の三角形部分で、牛肉みたいな霜降りです。
ただ、少し筋が固めなので、薄く切るか、筋に切れ込みを入れて食べると食べやすいです。
炙ってもうまい！

皮ぎし
これは内臓を包む腹の中の皮や身を外した皮のことを呼びます。(店によって様々)
この皮ぎしの部分は少し身を付けて皮を外し、
スプーンなどで皮から身をそぐと脂のある身がとれます。
これをネギトロと呼びます。
とても美味です！
一般に出回っているネギトロは植物性油脂とメバチやキハダ、ビンチョウの身を混ぜているので厳密にはネギトロではないんです。
ホンモノのネギトロは旨さも全然違います！

中落ち
有名ですね。
背骨に付いている赤身でやわらかく旨い。
マグロ総重量の1％程しかとれないんです。
最近では中落ちではない部分も中落ちと呼ばれたりしていますが、
厳密にはかなり貴重なモノなんです。
解体ショーなんかではみなさんが喜びますね。
弊社の解体ショーではあえて身を残して、
中落ちの量を増やし、
皆さんに振る舞ったりしています。

ここからは不具合の呼び方です。

ヤケ
マグロは漁獲された際に暴れることが珍しくありません。
暴れると体温が50℃程まで上昇するため、
身がくすんだり黒くなったりします。
そうすると全くおいしくなくなってしまうんです。
解かしてみないとわかりづらいのが難しい所です。

冷凍焼け
ヤケと名前は似ていますが、中身は全く違います。
冷凍のマグロが表面の氷の一部が水蒸気となって失われ、
乾燥して白っぽくなることをいいます。
もちろん味も風味も悪くなるため、
冷凍焼けしてしまったマグロは商品価値がかなり低くなります。

どうでしたか？
細かい言葉は他にもありますが、
だいたいこれを知っておけば大丈夫！
是非市場で仕入れをしてください！

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https://maguro-marucho.co.jp/knowledge/

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弊社丸長では、冷凍マグロと生マグロ、どちらも扱っております。
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次回は「マグロのマル秘漬けレシピ」についてお伝え致します。
マグロ屋の、売れまくり！漬けマグロ丼の漬け方をお教えしちゃいます！
あまり教えたくないんですけど…(笑)