部位によるマグロの違いって？

今回は図を使いながらお伝えさせていただきます。

左の画像をご覧ください。

赤身とトロ(脂)の分布を図にしました。
この場合の赤身のことは天身とも呼ばれます。
お店によってはこの部位を天パと呼んだりもします。
これはブロックから天身を外すことを天身をハネることから天パネと呼び、
それを略した呼び方となっています。

しかし、この分布は個体差が大きくあり、
個体によってはこのトロが極端に薄く(少なく)、
ほぼ赤身のようなマグロになることも多々あります。

そういった際には通常はトロと表記している部位も赤身として取り扱いされることになります。
しかし、天身とそうでない部位には大きく差があります。
それは筋の強さ(多さ)です。

天身には筋がなく(全く無い訳ではないが、感じづらい)、
そうでない部位は多少なりとも筋を感じます。

これは牛などの肉を想像していただけたらわかりやすいと思いますが、
牛も脂身には筋があり、赤身にはあまり筋がないことが想像頂けると思います。

ほぼ赤身のようなマグロであっても、
トロの多いマグロと同じように筋が入っているのです。

価格ももちろん違います。
トロ＞天身＞筋のある赤身
だいたいのお店でこのような価格差を出しています。

よく、回転ずしやスーパーなどの量販店ではこの筋のある赤身を売っているため、
価格が安く抑えられるのです。
(もちろん、そうでないお店もあります。)

次に下部の2枚目画像をご覧ください。
背骨を中心に6ブロック分けしてあります。
それ以外については珍しい部位として、別途お伝えさせていただきます。

マグロはお客様に提供しやすくなるように、
生・冷凍に限らず添付のようなブロック分けをします。
(マグロの大きさによっては3ブロックごとに分けず、2ブロックごとに分けることもあります。)

順を追って説明していきます。

マグロを解体する際はまず、背骨を中心に下身・上身と分けられます。
さらにこれを背・腹と分けます。(この手順は解体方法により逆になることもあります。)

これによって、
まぐろは背が2丁、腹が2丁となります。(この1丁をロインと呼びます。)
この1丁をさらに上・中・下と3つのブロックにわけていきます。
(この1ブロックをコロと呼びます。)

これにより、腹の上・中・下、背の上・中・下が2丁ずつでき、
計12ブロックが出来上がります。
※呼称は店舗ごとに呼び方が違います。

このブロックの詳細については、
次回お伝えさせていただきます。

弊社丸長ではメバチマグロ、ミナミマグロを中心にホンマグロも扱っております。
ご興味がおありの方はご連絡いただければご予算に合わせて、
食べ比べセットなどをご提案させていただきます。

ご不明な点やお問い合わせなどありましたら、お気軽に長川までお問い合わせ下さいませ。

次回は、
「部位によるマグロの違いって？【後編】」についてお伝えできたらとおもいます。